Nidal de albóndigas perfumada con especias y salsa marroquí, sobre nido de Kataifi y cous-cous exótico al curry, con capirote de humus de lenteja roja

Nidal de albóndigas perfumada con especias y salsa marroquí, sobre nido de Kataifi y cous-cous exótico al curry, con capirote de humus de lenteja roja

 Braulio Rodríguez Hernández

Restaurante MAjUGA

Las Palmas de Gran Canaria.

Preparación:

Para 2 tapas o pinchos

Albóndigas: 4 unid. Se pasan por las especias junto con una cucharada de harina para perfumarlas y se marcan al sartén, una vez doradas, se reservan.

Nido: 60 gr., pasta kataifi. Se hornea hasta que este dorada.

Masala: curry, páprika, clavo en polvo, canela en polvo, nuez moscada molida, cúrcuma, coriandro, jengibre, hinojo molido, pimienta y cayena. (Una c/c de cada o al gusto)

-Cous-cous:

• cous-cous: 100 gr.
• Caldo hueso cordero: 100 ml.
• Pepinillo agridulce: 2 ud.
• Millo dulce: 2 c/s.
• Curry: 1 c/s.
• Pimiento rojo: 1/2 ud.
• Pasas: 6 ud.
• Dátil: 4 ud.
• Hinojo fresco: una ramita.

Una vez hierve el caldo, se incorpora el cous-cous, se tapa y se deja reposar 5 minutos. El resto de los ingredientes se cortan al tamaño del millo y junto con el curry se añaden y mezclan después del reposo.

 - Salsa:

• Cebolla blanca: 1/2 ud.
• Ajo: 4 dientes
• Romero fresco: 1 rama
• Brandy de jengibre: 60 cl.
• Caldo de verduras: 300 ml
• Aceite de oliva suave: 2 dl
• Harina: 2 c/s.
• Hueso cordero: 200 gr.
• Sal: a gusto

Se ponen a sofreír los huesos, luego la cebolla, una vez dorado el ajo pasamos al brandy. Cuando evaporen los alcoholes añadimos la harina y terminamos con el caldo y el romero. Dejamos reducir y ponemos a punto de sal. Una vez terminado, quitamos la rama de romero y pasamos por el chino.

- Humus:

• lentejas rojas: 200gr. (cocer 20 minutos a partir del hervor)
• tahín (pasta de sésamo): 1c/s.
• ajo: 1 diente.
• aceite de oliva: 60 ml.
• comino en polvo: 1/2 c/c.
• pimenton ahumado de la vera: 1/2 c/c.
• sal: al gusto.
• limón: zumo de 1/2.
• yogur griego: 2 c/s.

Una vez cocidas las lentejas mezclar el resto de los ingredientes y batir hasta obtener una crema suave.

 -Montaje:

• el nido de kataifi.
• el cous-cous.
• las albóndigas.
• salseamos.
• el humus.

Nota: decorar con brotes de hinojo