
Sugerencias Bacalao Jumbo
Carpaccio de bacalao
Ingredientes
- Un lomo de Bacalao Jumbo
- Vodka c.s.
- Zumo de limón c.s.
- Sal
- Aceite de oliva
- Unas gotas de Aceto balsámico de Módena
Elaboración
- Atemperar el bacalao sin llegar a descongerlarlo
- Cortar láminas lo más finas posibles y colocarlas directamente sobre el plato, juntándolas pero sin amontonarlas, una sola capa.
- Difuminar en forma de lluvia una fina capa de vodka y otra de zumo de limón.
- Añadir sal.
- Extender una fina capa de aceite de oliva y reservar
- Decorar con unas gotas de aceto balsámico y unas láminas de parmesano o grana padano.
Bacalao Dorado
Ingredientes
- 100 gr. de lomo de Bacalao Jumbo
- Una bolsa de patatas paja
- Dos dientes de ajo
- Seis huevos
- Sal
- Aceite de oliva
Elaboración
- Fondeamos una sartén y rehogamos los ajos majados.
- Añadimos el bacalao cortado en rodajas de un dedo de grosor.
- Removemos para ir rompiendo el bacalao y rehogamos.
- Añadimos los huevos batidos y sazonados, por último re hogamos.
- Antes de que cuaje del todo el huevo, añadimos las patatas, removemos y terminamos de cuajar el huevo. ¡Sencillo y espectacular!
Bacalao a la marinera
Ingredientes
- Dos medallones de Bacalao Jumbo
- Dos dientes de ajo
- Una cebolla pequeña
- 2 dl. de vino blanco
- 3 dl. de tomate frito
- 100 gr. de almeja chilena
- Un huevo duro
- Dos espárragos trigueros
- Aceite de oliva
Elaboración
- Rehogamos en el aceite el ajo majado.
- Añadimos la cebolla picada y rehogamos.
- Flameamos con el vino blanco.
- Añadimos el tomate frito, mojamos con agua o caldo y cocemos.
- Colocamos el caldo en sartén o cazuela y añadimos con la piel hacia arriba el bacalao y las almejas, damos un hervor pilpileando ligeramente.
- Presentamos acompañado del huevo duro y los espárragos fritos.
Bacalao al graten con alioli
Ingredientes
- Dos medallones de Bacalao Jumbo
- Un calabacín
- Un tomate natural rojo
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
Elaboración
- En sartén y con un poco de aceite de oliva marcamos el bacalao con la piel hacia arriba, reservamos.
- En la misma sartén marcamos a fuego vivo el calabacín en bastontes y el tomate troceado.
- Emplatamos en plato de horno con la piel hacia abajo y napamos el bacalao con el alioli.
- Horneamos a 250º hasta que la salsa se gratine.
- Salpimentamos la verdura y servimos
Bacalao plancha con verduras
Ingredientes
- Dos medallones de bacalao jumbo sin piel
- Un calabacín
- Un tomate
- Pimientos rojo y verde
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Sal en escamas
Elaboración
- Cortamos en rodajas finas el calabacín y el tomate.
- Cortamos en tiras los pimientos.
- Ponemos todos los ingredientes en la plancha.
- Emplatamos una base de calabacín y sobre ella el bacalao, acompañamos de una base de tomate y por encima los pimientos.
- Decoramos con unas escamas de sal
Bacalao al pesto con puré Duquesa
Ingredientes
- Dos medallones de Bacalao Jumbo
Para el pesto:
- En túrmix o Thermomix triturar un diente de ajo, 10 gr. de piñones, 20gr. de albahaca, 20 gr. de queso parmesano y aceite de oliva.
Para el puré duquesa
- Añadir a 200 gr. de puré de patata, dos yemas de huevo, 10 gr. de mantequilla, sal y pimienta negra, con ayuda de una manga pastelera hornear 10 minutos a 180º
Para el tomate Concasse
- Rehogamos en aceite de oliva un diente de ajo majado, dos tomates pelados y sin semillas, sazonamos con sal y azúcar.
Elaboración
- En bandeja de horno, salteamos con el pesto, colocamos el bacalao en rodajas de 5 mm. sin piel y a caballo.
- En la base del plato colocamos la patata duquesa y horneamos 10 minutos a 180º
- Decoramos con unos daditos de tomate con casse.
Sandwich-Croque de bacalao con patatas bravas
Ingredientes
- Unas rebanadas de pan de campo
- Un diente de ajo
- Dos medallones de bacalao Jumbo sin piel
- Un litro de bechamel
- 100 gr. de quesos mezclados: Mozzarella, emmental y gouda
- 50 gr. de patatas bravas
Elaboración
- Tostamos las rodajas de pan y les restregamos un diente de ajo.
- Cortamos el Bacalao Jumbo en láminas de 3 mm. y lo marcamos en la plancha.
- Colocamos el bacalao sobre la tosta, napamos con la bechamel, espolvoreamos con el queso y horneamos hasta gratinar la elaboración.
- Presentamos acompañado de patatas bravas.
Brandada de bacalao
Ingredientes
- Dos medallones de Bacalao Jumbo sin piel
- Una cabeza de ajos
- 2 dl. de aceite de oliva
- 2 dl. de nata para montar
Elaboración
- Ponemos el ajo laminado en el aceite de oliva frío y cocinamos hasta que queden dorados, los reservamos.
- Desmigamos el bacalao en ese mismo aceite a fuego lento, añadimos la nata, damos un hervor y dejamos enfriar.
- Cuando este frío, montamos con batidora o túrmix.
- Colocamos sobre tosta de pan y gratinamos decorando con chips de ajo.
- Una opción para abaratar el coste es añadir puré de patata a la mezcla para engordarla.
Bacalao en samfaina de setas y gambas
Ingredientes
- Dos medallones de Bacalao Jumbo
- Un diente de ajo
- Una cebolla pequeña
- 40 gr. de gambas
- 50 gr. de surtido de setas
- 100 gr. de pimiento rojo y verde
- 40 gr. de calabacín
Elaboración
- Rehogar en una sartén el ajo y la cebolla, aparte y a alta temperatura salteamos las hortalizas cortadas en daditos junto con las gambas, mezclamos y reservamos.
- Cocinamos a la plancha y a alta temperatura el bacalao cortado a un cm. de grosor.
Bacalao al pil-pil
Ésta es una elaboración sencilla y compleja al mismo tiempo, una elaboración en la que sus pasos son rápidos y tarda horas en hacerse, ¿Parece difícil? ¡Pues no lo es!
Elaboración
Comenzamos la elaboración pelando unos 6 dientes de ajo y laminándolos, después los ponemos en medio litro de aceite de oliva frío.
Calentamos a fuego medio hasta que se doren, los pasamos a un papel absorbente y los reservamos para el final.
Ahora toca esperar a que el aceite se enfríe, vamos a poner el bacalao y queremos confitarlo.
Es decir, lo vamos a poner boca abajo dentro del aceite frio y lo vamos a tener al menos una hora a muy baja temperatura, a la mitad del tiempo le damos la vuelta y dejamos que termine de confitarse.
El bacalao soltará por la gelatina que atesora en su interior.
Sacamos el bacalao y lo reservamos.
Apartamos el aceite y retiramos la mayor parte dejando la gelatina y algo de aceite.
Aquí empieza el baile, empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares hasta que homogeinice.
Y sin dejar de mover iremos añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una crema densa con textura de mahonesa. Eso lo podemos hacer al estilo tradicional, es decir pilpileando la cazuela, o bien en un bol con una barilla.
Solo nos queda levantar al horno el bacalao y naparlo con la salsa, para terminar decorándolo con los chips de ajo y una pizca de perejil picado.
Asesor de restauración de Fripozo, con más de 25 años de experiencia como cocinero profesional y más de 16 como formador de cocineros.
