Cómo gestionar con éxito las tapas de tu bar o restaurante

Dicen las malas lenguas que antiguamente se solían ”Tapar” los vasos de vino en las tabernas para evitar el polvo y los insectos y que de ahí surgió la idea de acompañar la bebida con una pequeña porción de pan o jamón y por extensión de cualquier muestra de alimento para acompañar la bebida “La Tapa”.

A día de hoy la tapa es una cultura en España, está atravesando nuestras fronteras y está representada en nuestras barras de una infinidad de formas que dependen tanto de la región como de la cultura.

Ir de tapas es la excusa perfecta para quedar con los amigos y disfrutar no solo de la compañía sino también de una cañita con una tapita o una ración.

¿Qué tapas les gustarán a mis clientes?¿Debo poner siempre las mismas?¿Si no ofrezco alternativas, irán mis clientes a otros establecimientos?

La tapa es un plato, pero pequeñito, y hay que cuidarlo, la materia prima debe ser de calidad, no caigas en el error de pensar que por ser su coste bajo vale cualquier cosa.

La variedad de las tapas es tal que nos permite no estancarnos, llega un momento que hacer lo de siempre no es suficiente y debemos investigar las distintas posibilidades que ofrecen elaborar nuevos platos.

Las estadísticas nos dicen que los establecimientos que no se adaptan a los cambios terminan por desaparecer.

Evita en la medida de lo posible las tapas o pinchos con base de pan que no elabores al momento, como se te ponga el pan duro tendremos un problema.

Hay un mundo mas allá de la ensaladilla rusa, que seguro habrá que mantenerla, recuerda que la tapa no está pensada no para plato ni para ración, calibra la cantidad justa.

Elegir que tapas son las mejores para cada establecimiento es tarea sencilla a la vez que larga, el método de ensayo y error nos decantará por unas u otras, a fin de cuenta son nuestros clientes quienes determinan que tapas deben continuar en la carta.

Opta por tener en tu expositor de tapas  aquellas que se mantiene bien, como los encurtidos y los ajillos, así como aquellas que se pueden calentar, como nuestra querida tortilla de patatas, y ten al menos un platos de nuestra cocina regional que gustan tanto a foráneos como a extranjeros,  los callos, la sangre frita, los encebollados, el ajo cabañil y un largo etcétera que dependerá de en región tienes tu negocio

No renuncies al jamón o al queso si crees que tiene cabida en tu establecimiento, cuando estamos cansados de novedades siempre volvemos a lo tradicional.

Si tienes croquetas, mejillones tigres o empanados varios, ponlos en tu pizarra pero no los cocines hasta que te los pidan, se conservarán mejor y tus clientes los probarán recién hechos, algo que seguro te agradecerán.

La oferta gastronómica en nuestras ciudades es amplia y los clientes no son tan fáciles de fidelizar, los gustos no solo cambian sino que se amplían, cada vez estamos más dispuestos a probar cosas nuevas, nuevos sabores, nuevas presentaciones, por lo que no debemos quedarnos estancados en las tapas de siempre, debemos ofrecer rotaciones y alternativas.

La rotación de las tapas

Creemos que sabemos lo que les gusta a nuestros clientes, y en virtud de esa impresión elegimos nuestras tapas. Sin embargo la realidad nos dice que los hábitos culinarios son cambiantes, que la oferta de establecimientos y nuevas tapas es muy amplia, que la fidelidad de los clientes a la hora de ir de tapas es escasa y que una falta de interés  nos hace perder clientes.

El mundo de la tapa es el escaparate ideal para que te conozcan, para que hablen de ti y te visiten, estate atento a los cambios de la moda o a la estacionalidad.

Si en tu zona se prepara un concurso o una ruta de la tapa, participa, no te quedes fuera del circuito, y cuando lo hagas intenta deslumbrar no solo a tus clientes sino a tus  clientes potenciales que pasarán por primera vez por tu establecimiento, recuerda que solo dispones de una ocasión de causar una primera buena impresión.

La tapa es una seña de identidad nacional y a los turistas les encanta , procura tener siempre productos locales que reivindiquen nuestra identidad.

Como elegir las tapas

Debemos marcar dos criterios básicos:

Las que les gustan a mis clientes / Las que son rentables para mi negocio.

Cuando coinciden estos dos criterios hablamos de las tapas que van a ser las estrellas de nuestro negocio durante mucho tiempo, tapas que debemos cuidar y publicitar al máximo, nunca nos pueden faltar, tenemos que ser  referentes en esa tapa y que nuestros clientes cuando piensen en salir a tapear piensen en nosotros.

Y si les gustan a mis clientes o están de moda pero no nos son muy rentables, pues no caigamos en el error de no ponerlas, al contrario, son del gusto de la clientela y hay que mantenerlas, eso sí, en la medida de lo posible y sin mermar su calidad deberemos intentar abaratar sus costes, simplificando su presentación o intentado pasarlas a raciones.

Siempre habrá tapas interesantes por su rentabilidad que a nuestros clientes les dejen indiferentes, pues habrá que potenciarlas, hacerlas más atractivas, cambiarles la presentación, incorporarlas al caña y tapa, promocionarla, convertirla en un habitual.

Y qué decir de esas tapas que siempre se recogen cuando termina el servicio, que no terminan de convencer a nuestros clientes, que les pusimos mucha fé pero no terminan de cuajar, que pasan el día sin pena ni gloria y apenas consumirse, no te lo pienses mucho, elimínalas.

Mantén siempre tus tapas estrella y comienza una rotación de las demás, planifícate una serie de tapas que ofrezcan alternativas, que sorprendan a tus clientes, que les den la oportunidad de decidir que les apetece hoy, que no se vayan a otros establecimientos a probar cosas nuevas, no decidas por tus clientes lo que les va a gustar o lo que no, dales la oportunidad de que ellos lo decidan, mantén siempre su interés.