El Ying y el Yang
Oscar Sánchez Sánchez.
El Fogón de Enrique.
Mota del Cuervo (Cuenca)
Elaboración:
Primero se fríen las albóndigas.
Salsa: reducción de “Pedro Ximénez”, añadir el Miglase y la cobertura de chocolate y a continuación, añadir las albóndigas a la salsa.
Crujiente de parmesano: en una bandejita de horno poner un trocito de papel de hornear y añadir el parmesano 3 ó 4 minutos a 180º y dejar enfriar.
Freír los huevos de codorniz, virutear el foie y laminar las cerezas. Para terminar montar el plato
Tapa compuesta por albóndiga Fripozo con pasta katafi y grano de pistacho con crema de piña y curry. Salsa compuesta por piña, nata culinaria, chalota y curry.
Albóndiga ying: envuelta en pasta katafi y posteriormente frita en aceite 15% girasol, 80% oliva y 5% tartufo.
Albóndiga yang: frita 100 % oliva, posteriormente rebozada en gel-burguer y grano de pistacho y horneada a baja temperatura.