Albóndigas de confit de pato, croquetitas de boletus y mini ensalada de hierbas y flores

Antonio Arango Villamor

Restaurante plaza, plaza España,

Benalmadena pueblo, Málaga

 

Ingredientes:

Para 3 tapas.

• Albóndigas
• 1confit de pato con su grasa.
• 6 higos secos,
• Para la salsa;
• 25gr de azúcar.
• 4 higos.
• 125cl de vino dulce de Málaga
• Croquetitas de boletus;
• 60gr de boletus edulis.
• 35gr de la grasa del pato.
• 1chalota.
• 100cl caldo de ave.
• 25gr de harina de trigo
• Ensalada; Hierbas y flores de temporada. Ej: rúcula, berros capuccina, rosas mini, acedera roja, canónigos etc…Para aderezar esta ensalada recomienda una simple vinagreta de mostaza

Para rebozar la albóndiga.

• 50gr de harina.
• 1 huevo batido

Elaboración

Limpiamos el muslo de pato, separamos la grasa de la carne, mezclamos y picamos la carne con los higos bien picados, y preparamos tres albóndigas.

Seguidamente elaboramos la salsa, caramelizando los higos con el azúcar y reduciendo junto con el vino, dejando hasta que quede un tercio de salsa.

Elaboramos las croquetas de boletus de forma tradicional elaborándolas muy pequeñas.

Limpiamos y preparamos la ensalada, y aliñamos a la hora del montaje.

Montaje.

Disponemos las tres albóndigas en un plato degustación, ponemos las albóndigas y las croquetitas de forma simétrica y en un lateral el mezclum de ensalada.