FERNANDO ORTIZ CASTILLO

Catering Fernando y Hotel mirador de azuaga, Granja de la Torre Hermosa

Fingers, composición de verduras, frutas de temporada sobre carpaccio de iberico con cremoso de queso y tierra de cebolla.

INGREDIENTES:

Fingers de pollo FRIPOZO 2unidades

  • Jamón ibérico de la d.origen dehesa de Extremadura 6ladcas
  • Cremoso de queso de la serena 50ml
  • Setas de temporada 4unidades
  • Tomate 1unidad
  • Calabacín 1unidad
  • Zanahoria 1unidad
  • Trigueros 5unidades
  • Remolacha 1unid
  • Cebollino 2unidades
  • Flores y brotes
  • Moras
  • Oro en polvo
  • Sal maldon
  • Tierra de cebolla
  • Esferas de vinagreta de manzana verde
  • 150gr de cebolla tostada
  • 50gr harina
  • 100gr avellana
  • 200gr mantequilla
  • 4sobres de tinta de calamar
  • 50gr de azucar moreno

MODO DE PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la tinta que se incorporar al mezclar los ingredientes anteriores.Secar en el horno a 180 grados removiendo constantemente.

Verduras:

Semilla de tomate:escaldar el tomate y pelar y sacar las semillas y reservar.

Remolacha:asar al horno durante 20minutos,enfriar,pelar y cortar pequeños dados,reservar.

Calabacin:Con ayuda de un sacabolas acer pequeñas bolitas,hervir unos minutos y pasar a agua con hielo para que esten al dentes y no se pasen de coccion,reservar.

Zanahoria:Pelar con ayuda de una mandolina hacer rejillas y reservar en agua.

Setas:Escaldar y saltear con ajo,reservar.

frutas:

Moras:soplar o pasarlas por oro en polvo y reservar.

Esferas de manzana:licuar 2 manzanas verdes,con el zumo obtenido de licuarlas acer una vinagreta con aceite de oliva y vinagre de manzana.

Con la vinagreta de manzana aremos pequeñas esferas sobre alginato y acontinuacion se lavan con cuidado sobre agua fria y se reservan en zumo de manzana.

Disponer las ladcas de jamon sobre una pizarra negra encima pondremos un cordon de cremoso de queso.A continuacion salteamos las verduras y disponemos sobre el cremoso dejando el centro libre donde ponemos el finger cortado ala mitad y atado con cebollino y teminamos poniendo las esferas una en cada esquina y decoramos con diferente brotes, flores comestibles y las moras.

Y terminamos el plato colocando la tierra de cebolla delante con ayuda de una cucharilla.