1º premio 

Albóndigas estofadas sobre fondo de cebolla trufada, salsa de tempranillo y balsámico, con patatas en texturas y sal de romero y limón

José ramón moreno Andujar

Hotel restaurante Los Desmontes de membrilla

Ciudad Real

Ingredientes:

  • 8 albóndigas
  • 2 cebolletas
  • 1diente de ajo
  • 2 tomates
  • 1 chorrito de vinagre
  • balsámico
  • 3 patatas
  • 1 trufa negra
  • 1 copa de vino tinto
  • tempranillo
  • Romero, limón, sal,
  • nata 35%
  • 2 cargas sifón
  • Aceite de oliva
  • 1 zanahoria
  • 1 copa de vino blanco

Elaboración:

Hacer un sofrito con la cebolleta, el ajo y la zanahoria; cuando ya este sofrito añadir el tomate y seguir sofriéndolo, añadir una copa de vino blanco y las albóndigas una vez fritas en aceite caliente y pasadas por harina. Dejar cocer las albóndigas hasta que estén tiernas, sacarlas de la salsa y reservarlas.

Aparte una cebolleta la picamos en juliana fina y la ponemos a sofreír muy lentamente con una pizca de sal, una vez que este tierna la pasamos por la batidora y colamos, el resultado lo ponemos en un cazo y le añadimos la trufa negra picada y la ponemos a cocer para quitarle el exceso de agua a la cebolleta.

Espuma de patata: ponemos en el vaso de la batidora 150g de patatas cocidas escurridas, 100g de agua de su cocción, sal, pimienta y 100g de nata liquida 35%Mg. Lo batimos y lo ponemos en el sifón previamente colado en el colador fino.

Cristal de patata: metemos una patata blanca al horno a asar, una vez asada la pelamos y sacamos toda la carne de las patatas, salpimentamos y extendemos en un silpat y lo metemos en el horno a 80º a secar. Una vez seco las freímos en aceite de oliva no muy caliente.

Salsa de tempranillo y balsámico: ponemos en un cazo una pizca de azúcar y la hacemos caramelo, vertemos el vino tempranillo y lo dejamos reducir. Una vez reducido le añadimos la salsa colada en la que hemos hecho las albóndigas y un chorrito de vinagre balsámico y lo dejamos reducir hasta que espese.

Sal de romero y limón: cogemos piel de limón sin que lleve nada de blanco y romero fresco lo picamos finamente y lo ponemos en el mortero junto con la sal maldon, luego la pondremos encima de nuestras albóndigas para aportar un toque salino y fresco a la vez. No poner demasiada sal cuando se cocinen las albóndigas en la salsa ya que le pondremos luego nuestra sal de romero y limón.