Albóndigas estofadas sobre fondo de cebolla trufada, salsa de tempranillo y balsámico, con patatas en texturas y sal de romero y limón
José ramón moreno Andujar
Hotel restaurante Los Desmontes de membrilla
Ciudad Real
Ingredientes:
- 8 albóndigas
- 2 cebolletas
- 1diente de ajo
- 2 tomates
- 1 chorrito de vinagre
- balsámico
- 3 patatas
- 1 trufa negra
- 1 copa de vino tinto
- tempranillo
- Romero, limón, sal,
- nata 35%
- 2 cargas sifón
- Aceite de oliva
- 1 zanahoria
- 1 copa de vino blanco
Elaboración:
Hacer un sofrito con la cebolleta, el ajo y la zanahoria; cuando ya este sofrito añadir el tomate y seguir sofriéndolo, añadir una copa de vino blanco y las albóndigas una vez fritas en aceite caliente y pasadas por harina. Dejar cocer las albóndigas hasta que estén tiernas, sacarlas de la salsa y reservarlas.
Aparte una cebolleta la picamos en juliana fina y la ponemos a sofreír muy lentamente con una pizca de sal, una vez que este tierna la pasamos por la batidora y colamos, el resultado lo ponemos en un cazo y le añadimos la trufa negra picada y la ponemos a cocer para quitarle el exceso de agua a la cebolleta.
Espuma de patata: ponemos en el vaso de la batidora 150g de patatas cocidas escurridas, 100g de agua de su cocción, sal, pimienta y 100g de nata liquida 35%Mg. Lo batimos y lo ponemos en el sifón previamente colado en el colador fino.
Cristal de patata: metemos una patata blanca al horno a asar, una vez asada la pelamos y sacamos toda la carne de las patatas, salpimentamos y extendemos en un silpat y lo metemos en el horno a 80º a secar. Una vez seco las freímos en aceite de oliva no muy caliente.
Salsa de tempranillo y balsámico: ponemos en un cazo una pizca de azúcar y la hacemos caramelo, vertemos el vino tempranillo y lo dejamos reducir. Una vez reducido le añadimos la salsa colada en la que hemos hecho las albóndigas y un chorrito de vinagre balsámico y lo dejamos reducir hasta que espese.
Sal de romero y limón: cogemos piel de limón sin que lleve nada de blanco y romero fresco lo picamos finamente y lo ponemos en el mortero junto con la sal maldon, luego la pondremos encima de nuestras albóndigas para aportar un toque salino y fresco a la vez. No poner demasiada sal cuando se cocinen las albóndigas en la salsa ya que le pondremos luego nuestra sal de romero y limón.