Mención 2º Concurso Cocinero Fripozo. Catering Fernando y Hotel Mirador de Azuaga

Nombre de la tapa

FINGERS, COMPOSICION DE VERDURAS, FRUTAS DE TEMPORADA SOBRE CARPACCIO DE IBERICO CON CREMOSO DE QUESO Y TIERRA DE CEBOLLA

INGREDIENTES

• Fingers de pollo FRIPOZO 2 unidades
• Jamón ibérico de la d.origen dehesa de Extremadura 6ladcas
• Cremoso de queso de la serena 50ml
• Setas de temporada 4 unidades
• Tomate 1 unidad
• Calabacín 1 unidad
• Zanahoria 1 unidad
• Trigueros 5 unidades
• Remolacha 1 unid
• Cebollino 2 unidades
• Flores y brotes
• Moras
• Oro en polvo
• Sal maldon
• Tierra de cebolla
• Esferas de vinagreta de manzana verde

ELABORACION

1ºTIERRA DE CEBOLLA

• 150gr de cebolla tostada
• 50gr harina
• 100gr avellana
• 200gr mantequilla
• 4sobres de tinta de calamar
• 50gr de azucar moreno

Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la tinta que se incorporar al mezclar los ingredientes anteriores. Secar en el horno a 180 grados removiendo constantemente.

2º VERDURAS

• Semilla de tomate: escaldar el tomate y pelar y sacar las semillas y reservar.
• Remolacha: asar al horno durante 20minutos,enfriar,pelar y cortar pequeños dados,reservar.
• Calabacín: Con ayuda de un sacabolas acer pequeñas bolitas,hervir unos minutos y pasar a agua con hielo para que estén al dentes y no se pasen de cocción, reservar.
• Zanahoria: Pelar con ayuda de una mandolina hacer rejillas y reservar en agua.
• Setas: Escaldar y saltear con ajo,reservar.

3º FRUTAS

• Moras: soplar o pasarlas por oro en polvo y reservar.
• Esferas de manzana: licuar 2 manzanas verdes,con el zumo obtenido de licuarlas acer una vinagreta con aceite de oliva y vinagre de manzana.

Con la vinagreta de manzana haremos pequeñas esferas sobre alginato y a continuación se lavan con cuidado sobre agua fria y se reservan en zumo de manzana.

EMPLATADO

Disponer las ladcas de jamón sobre una pizarra negra encima pondremos un cordon de cremoso de queso.A continuación salteamos las verduras y disponemos sobre el cremoso dejando el centro libre donde ponemos el finger cortado ala mitad y atado con cebollino y terminamos poniendo las esferas una en cada esquina y decoramos con diferente brotes, flores comestibles y las moras. Y terminamos el plato colocando la tierra de cebolla delante con ayuda de una cucharilla.