3er. premio. 2º Concurso Cocinero Fripozo. Hamburguesería FBI

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TAPA

Tiras de Pollo Cajún al Caramelo de Gamba, Mostaza y Soja con Puerro Pochado sobre Pan de Gamba.

Ingredientes para 4 tapas

• 4 Galletas de gamba (Pan Chino)
• 4 Tiras de Pechuga de Pollo Cajún
• 1 Puerro grande
• 175 gr de mantequilla
• Sal y pimienta negra c/s

Para el Caramelo de Gamba:

• 10 cabezas de gamba fresca
• 125 gr mantequilla
• 100 gr de azúcar
• 0.75 ml de zumo de naranja natural
• 1 cucharada sopera crema de Soja dulce
• 1 cucharada sopera Mostaza a la Antigua.

PREPARACIÓN

Cortar el puerro en juliana y rehogarlo con la mantequilla, una pizca de sal y otra de pimienta. Por otro lado infusionar las cabezas de gambas con 125 gr de mantequilla en un cazo hasta conseguir que todos los jugos queden bien mezclados con la grasa. Retiramos del fuego y pasamos por un colador chino y exprimimos para sacar lo máximo posible de la esencia de gamba y reservar.

Realizamos un almíbar con el azúcar y el zumo de naranja y seguidamente añadimos la esencia de gambas, la crema de soja y la mostaza a la Antigua. Reservamos en frío.

En el momento del emplatado, freír las tiras de pollo cajún y las galletas de gamba, quitar excesos de aceite con papel y realizar el montaje.

A llevar en cuenta: el caramelo de gamba resulta un concentrado con gran potencial en sabor y aroma por lo que a la hora de aderezar, hacerlo con mucho cuidado, en su justa medida es una salsa espectacular.